隔夜的香菇如果保存不当，可能会产生毒素，给人体带来健康风险，具体表现为：
1. 蛋白质分解产物：在长时间存放后，香菇中的蛋白质容易分解，产生各种氨基酸和胺类物质，这些物质积累到一定程度就会导致肾脏负荷过大，引起尿崩症。
2. 变质致病菌：香菇的质量不好或者保存不当，就会被细菌污染，产生有害物质，如霉菌、沙门氏菌等，引发致病。
3. 硝酸盐：在存放和处理过程中，香菇中的硝酸盐含量会增加。硝酸盐过多会转化为亚硝酸盐，对身体有强烈的致癌作用。
因此，在使用隔夜香菇之前，要先通过观察、闻味、尝味等方式来评估其是否变质，如香菇表面发黄，有异味，口感变得粘稠等异常症状，则应立即停止食用。另外，建议在购买香菇时选择新鲜的，并及时食用，以免出现食品安全问题。
