玉米淀粉和生粉都是淀粉类食材，因此在一定程度上可以互换使用。以下是一些分点回答：
1. 原理：玉米淀粉和生粉都是主要成分为淀粉的多糖类物质，都具有吸水膨胀、增稠、胶化的特性。
2. 使用量：使用玉米淀粉代替生粉时，需要增加使用量，一般为生粉用量的1.5-2倍。因为玉米淀粉颗粒较大，不容易溶解，且吸水膨胀能力较弱。
3. 口感：使用玉米淀粉代替生粉，口感会相对更细腻、柔软。
4. 适用范围：玉米淀粉适用于酱料、汤类和湖南米粉等食品，但如果需要做到用生粉能达到的外焦里嫩的效果，最好还是使用生粉。
总之，虽然可以使用玉米淀粉代替生粉腌肉，但需要注意使用量和口感差异，根据实际情况进行选择。
