发面蒸馒头中的碱指的是苏打粉、小苏打或碳酸氢钠，它们的主要作用是促进面团发酵和膨松。在制作过程中，放碱的时机非常重要，下面是具体解释：
1. 碱的种类选择：在发面蒸馒头的制作过程中，常使用苏打粉、小苏打或碳酸氢钠来增加面团的松软度和发酵效果。其中，碳酸氢钠是最常用的一种。
2. 碱的添加量：碱的添加量需要根据面粉的种类、发酵温度、湿度等多种因素来决定。一般而言，每500克面粉约需加入3克左右的碳酸氢钠或苏打粉。
3. 碱的放置时间：在制作过程中，往往需要将碱先与面粉混合均匀后静置片刻，通常称为“上碱”或“揉碱”。这个步骤可以使碱更加均匀地分布到面团中，促进发酵效果。
4. 揉面的次数：揉面的次数是影响面团组织结构和发酵效果的重要因素。在添加碱后，需要适当增加揉面时间和次数，帮助面团更好地吸收碱，并促进面团的膨胀和松软度。
总之，在制作发面蒸馒头时放碱的时机、种类及添加量等都非常关键，需要根据实际情况进行合理调整，才能制作出口感松软、香甜可口的美味馒头。
