1. 面团水分过少：制作凉皮时，面粉和水需要充分混合，以形成一个柔软而有弹性的面团。如果面团的水分不足，会导致凉皮在蒸煮或切割时易碎裂。
2. 面团水分过多：与面团水分不足相反，如果面团中加入太多水，也会导致凉皮容易破碎。这是因为过多的水会使面团变得黏稠，缺乏弹性，无法经受切割或煮沸时的压力。
3. 制作过程中没有干燥：凉皮的制作过程需要在通风干燥的环境中进行，以防止面团吸收太多空气湿度。如果环境潮湿，或者在制作过程中未遵循干燥的步骤，凉皮容易变得松散、破碎。
4. 切割不当：凉皮的切割也是影响质量的重要因素。如果刀子不锋利、角度偏斜、力度不均匀等，都会使凉皮出现裂缝或碎裂。
5. 蒸煮时间不够：凉皮的蒸制时间至关重要。如果蒸制时间过短，凉皮的内部容易保留一定的湿度，从而导致凉皮在取出后容易破碎。因此，在制作凉皮时，需按照适当的时间来进行蒸制。
