鲜奶加热后会变得凝固的原因主要有以下几点：
1. 蛋白质变性：鲜奶中含有大量的蛋白质，在加热过程中，蛋白质因受到高温的影响而发生变性，使得蛋白质分子之间发生交叉联结，形成网状结构，导致凝固。
2. 酸性物质作用：加热过程中，鲜奶中的乳酸和其他酸性物质会促使蛋白质凝固，使其在加热时更容易凝结。
3. 细菌的作用：若鲜奶中存在细菌，加热过程可以杀死它们，但如果细菌已经分解了一些鲜奶中的糖类，形成了单糖或低聚糖，这些物质也会导致鲜奶凝固。
4. 水分蒸发：在高温下加热，鲜奶中的水分会逐渐蒸发，相对浓缩的蛋白质和矿物质等也会更加容易凝固。
所以，鲜奶加热后凝固是由多种原因复杂作用的结果，这也是我们在烹饪中需要理解和掌握的一个重要知识点。
