蛋饺皮用什么淀粉需要根据不同的食谱和口感需求来选择适合的淀粉。一般来说，常用的淀粉有以下几种：
1.土豆淀粉：这种淀粉质地细腻，含水量较高，容易制成柔软的饺子皮，口感滑润。但是过量使用会导致面团黏性较强。
2.粟粉：粟粉比较坚硬，弹性好，可以制作出较薄的饺子皮，可以为蛋饺添加一定的咬劲。
3.玉米淀粉：这种淀粉很适合制作口感松软的饺子皮，如果想要制造蛋饺口感更酥脆，可以增加一些玉米淀粉的比例。
4.荸荠粉：荸荠粉含有多糖类以及黏蛋白等成分，可以增加汤水入口时的口感体验，有助于提升美味。
最终选择哪种淀粉，可以结合自己的喜好和食用体验来进行选择。
