柚子在储存过程中变得苦涩的原因主要有以下几点：
1. 酸度降低。柚子成熟后，果肉的酸度逐渐降低，PH值升高，这会引起一些化学反应，导致柚子皮和果肉中的一些物质转化为更为苦涩的化合物，从而影响口感。
2. 柚子肉质失去水分。随着柚子脱水过程的进行，果肉中的挥发性化合物浓度逐渐升高，其中一种类似于橙子味道的四氢香茅醇逐渐转化为一种较为苦涩的化合物丙酮油。
3. 存放时间过长。柚子可以长时间保存，但是长期存储会导致细胞壁的分解和化学物质的变化，使柚子发生变质。此时，过多的酶活性会产生苦味物质极苦素，进一步影响口感。
4. 柚子品种的不同。柚子品种之间存在着口感和苦味的区别。例如，白露柚相对其他柚子的苦味更少。
5. 储存条件不当。柚子的储存温度和湿度都会影响果实的品质。如果储存条件不佳，例如温度过高或湿度过大，会促使微生物繁殖，导致果实变质加速和化学成分的改变。
