叶黄素是一种天然存在于蔬菜、水果和某些微生物中的类胡萝卜素，它赋予这些食物黄色及橙色的颜色。它的化学名称为4-[(E, E)-2-(3, 7, 12, 16-四甲基-1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15-八烷基-2, 6, 10, 14-四烯基) -1- (2-羟基甲基) -乙烯基]-3, 5, 5-三甲基环己烷-1, 2-二醇，它的分子式为C40H56O2。
叶黄素的主要成分是类胡萝卜素，其中包括：
1. C40型类胡萝卜素： 以β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等为代表;
2. X型类胡萝卜素: 促肝细胞生长因子(XCGF) 茉莉花黄素、叶黄素、κ-胡萝卜素等;
3. 酰基二氢叶黄素衍生物：例如硬角贻贝素；
4. 红球藻素： 虾青素等；
5. 其它组分：维生素C、橙皮酮、黄酮类化合物和脂肪酸等。
