大头菜馅是可以用水焯过的，也可以用盐杀。以下是具体分点回答：
1. 焯水大头菜馅的方法：将洗净的大头菜叶子切成小段，放入开水中焯烫，直到变软并变成深绿色。然后捞出，放入冷水中浸泡，以去除余温。接着挤干水分，即可当作馅料使用。
2. 盐杀大头菜馅的方法：将洗净的大头菜叶子切成小段，放入一个大碗中，加入适量的盐，搅拌均匀。然后拿手揉搓，使其出汁并软化。再用清水将其洗净，挤出多余的水分，即可当作馅料使用。
3. 焯水和盐杀的比较：与用水焯过相比，用盐杀处理的大头菜馅更加松软，且味道更好。但相应地，它可能比水焯过的馅料更咸。因此，在制作大头菜馅时，可以根据个人口味喜好选择不同的处理方法。
