蕨菜炒出来苦的原因有以下几点：
1. 没有正确处理蕨菜。蕨菜是一种天然野菜，含有微量的毒素，如果未经处理就直接炒食，就会感觉到苦味。正确做法是先用水冲洗去掉杂质和泥土，然后用否冷水泡浸一天并多次更换水，最后煮熟或者用开水烫过再炒。
2. 使用不新鲜的蕨菜。蕨菜叶片通常只能保存1-2天，如果使用了不新鲜的蕨菜，就会产生苦味。所以一定要选择新鲜的、嫩绿色的蕨菜。
3. 烹饪方法不当。蕨菜在炒之前需要水烫一下去除腥味，并且需要快炒快熟，不能长时间煮炒，否则会导致蕨菜变得较老，口感差，而且还会产生苦味。
4. 烹饪时使用不合适的调味品和辅料。如果用了切碎的大蒜、姜等调料，这些辅料本身就有强烈的苦味，会与蕨菜本身的微量毒素相结合产生更加苦涩的味道。一般而言，用盐糖等简单的调味品即可。
5. 个人口味差异。有些人就是不喜欢蕨菜的味道，对其有明显的苦涩感受。这并不代表蕨菜本身有问题，只是因为不同口味偏好。
