蕨菜凉拌之所以会苦，是因为蕨菜含有一种叫做草酸的物质，而草酸是一种具有刺激性口感的有机酸，会给蕨菜带来苦涩的口感。此外，还有以下几个原因：
1.蕨菜采摘不当：蕨菜采摘后应立即清洗，剪去老根，然后焯水杀菌，切段备用。如果采摘不及时，则蕨菜会产生苦味。
2.调料放多了：在蕨菜凉拌的制作过程中，添加的调味料不当，如酱油、醋等放多了，会掩盖蕨菜的原味，同时也会增加苦涩的味道。
3.蕨菜口感差异：蕨菜的生长环境、品种等因素都会导致其口感差异，有些品种或者从野外采摘的蕨菜往往口感会更苦涩。
4.没有浸软：蕨菜需要事先泡软，这样才能够更好地入味。如果没有将其浸软，蕨菜的口感就会更苦涩。
综上所述，蕨菜凉拌会苦的原因可能来自采摘、调料、品种等多个方面。在制作过程中，需要注意上述问题的处理，才能避免蕨菜带来苦涩的口感。
