蒸鱼的时候，应该是将水烧开后，再放入鱼，而不是在冷水中蒸制。
原因如下：
1. 烹调时间更短
如果将鱼放入冷水中，需要等待水温升高后才能蒸，时间就会变长，容易造成鱼肉过度蒸煮，口感变差。而将鱼放入烧开水中，蒸制时间较短，可以更好地保持鱼肉的嫩滑口感。
2. 营养更易保存
在鱼营养保存方面，火力越大，营养流失也就越少，而冷水蒸鱼则需要长时间煮熟，这样容易让营养素流失，导致口感和营养均受损。
3. 食物安全更可靠
烧开的水有助于杀菌消毒，保证食物的卫生安全。而如果使用冷水蒸鱼，则很难确保菌落的彻底杀死，会造成安全隐患。
总之，为了保证蒸制出的鱼肉香嫩，口感好，且保持其营养价值，应该采用将水烧开后放鱼的方式来进行蒸制。
