腌制辣椒是四川菜肴中非常重要的一步，其方法如下：
1. 选好辣椒：选择新鲜、带泡的小米椒或剁椒，不要选择过熟、变色和有病虫害的。
2. 清洗辣椒：将辣椒去掉秸秆，用清水浸泡5-10分钟，然后用手揉搓，同时洗净水分和杂质。
3. 晾干辣椒：将洗净的辣椒晾晒至半干状态。
4. 切碎辣椒：将晾干的辣椒切成细碎丝状。
5. 腌制辣椒：将辣椒倒入大碗中，加入适量白酒、花生油、盐、味精、辣椒面、花椒粉等佐料，搅拌均匀，开始腌制。
6. 存放辣椒：将腌制好的辣椒放入干净的玻璃表面，覆盖一层食用盐，盖上盖子，放置在阴凉通风处。
7. 定期口感处理：每隔一段时间要取出来搅拌，让里面的盐均匀。口感会随着时间变化，可以根据自己的口味加盐、辣椒面等佐料的量。
8. 成品腌辣椒：辣味越来越浓，并且在口感方面，也会有了一些不同的变化，存放越久口感越软，腌制至少5天以上。
注：步骤4和5的顺序也可以相反，即先切碎辣椒再腌制。
