绿豆发芽变紫色有两种可能的原因：
1. 光照不足：绿豆在发芽过程中需要充足的阳光照射，如果缺乏光照，就会导致绿豆发芽后变成紫色。这是因为紫色色素可以在光线不足时积累在发芽豆的表面上，所以颜色就会变成紫色。
2. 生长环境受到细菌、霉菌、病毒等的感染：绿豆发芽后，在适宜的温度和湿度下可以迅速生长。但是，如果环境中存在病菌或者其他污染物质，会导致绿豆发芽过程中受到感染，从而出现颜色变化。紫色通常意味着含有类胡萝卜素酸，这是由于一些病原体在发芽的豆子上生长并分泌该物质引起的。
总之，绿豆发芽后变成紫色不是正常现象，一般都是由于环境问题或者病菌感染造成的。如果你注意到绿豆发芽后出现异常变化，应该及时停止食用或者处理，并确保在发芽的过程中注意环境卫生和光照条件，避免感染或者颜色变化的出现。
