皮蛋是一种以鸭蛋为原料制作而成的食品，具有独特的口感和营养成分，特别受到中国南方地区人们的喜爱。下面是关于为什么皮蛋会变黄的几个方面的说明：
1. 酸化作用：皮蛋内部存在菌群，在氧化环境下发酵过程中，皮蛋内部产生了酸性物质，向皮蛋中释放酸性物质可以加速皮蛋中铁元素的溶出，导致其染色变黄。
2. 二氧化硫：在制作过程中添加了二氧化硫，这种物质不仅可以杀死细菌，还可以抑制空气中细菌的传播。同时，它也能够让铁元素溶解，从而让皮蛋变得更加浓缩，颜色也会变得更加黄。
3. 精选鸭蛋：在制作皮蛋时，通常选择新鲜的鸭蛋进行煮熟处理，这种鸭蛋内含有较少的蛋白质，还含有更多的胆固醇和油脂，这些成分会促使皮蛋转变为黄色。
4. 保存时间：皮蛋一般在制作后需要经过存放一段时间才能食用，保存时间越长，皮蛋的颜色就会越深。因此，保存时间也是导致皮蛋变黄的原因之一。
综上所述，皮蛋变黄的原因主要是因为酸化作用、添加的二氧化硫、精选鸭蛋以及保存时间等多种因素影响导致的。因此在食用皮蛋时，应该选择正规厂家，遵循适当的制作和保存方法，以确保皮蛋的品质和安全。
