绿豆是一种常见的食品原料，具备丰富的营养成分。而它之所以会发芽，主要有以下原因：
1. 含有丰富的营养素：绿豆中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等物质。这些营养素在适宜的温度和湿度下，能够促进绿豆内部的代谢活动，从而使绿豆发芽。
2. 湿度适宜：发芽的过程需要一定的湿度。如果空气湿度不足，则绿豆无法顺利发芽。而在潮湿的环境下，绿豆会很容易发芽。
3. 适宜的温度：绿豆发芽的适宜温度为15-25℃。在这个温度区间内，绿豆发芽数量最多。如果温度过低或过高，会抑制芽的生长。
4. 光照影响：光照对绿豆的发芽有一定的影响。如果放置在强光下，则会抑制绿豆的发芽。但是在光线不充足的情况下，绿豆的发芽数量会更多。
总而言之，绿豆发芽是由外界环境因素和绿豆自身营养成分共同作用的结果。在适宜的环境下，绿豆的发芽数量和营养价值都能得到更好的体现。
