泡绿豆的水会变绿色，原因和绿色豆皮的成分有关。具体原因如下：
1. 叶绿素： 绿豆表面的绿色外皮富含叶绿素，这是一种天然的绿色色素，可以与水相溶并将其染成绿色。
2. 花青素：绿豆表面还富含花青素，这种化合物会因为酸碱度或氧化反应而使泡绿豆的水变色。
3. 溶解物质：当绿豆泡在水中时，其中的一些质量较轻的物质会逐渐溶解在水中，这些物质也可能会改变水的颜色。
4. 水质：如果用含有大量杂质的自来水煮绿豆，这些杂质也可能影响到水的颜色。
总之，泡绿豆的水变绿是因为它含有能够使水染成绿色的天然化合物。如果您想避免水变色，可以选用纯净水，或将绿豆在盆里不停地漂洗几次，以去除表面颜色。
