面包为什么总是烤不熟?

2020-06-10 美食 172阅读
1.面粉的正确选购
做面包选用的粉类,多以高筋面粉为主。如果做其它风味面包,也是以高筋面粉为大比例,再添加适量的低粉、全麦粉、黑麦粉等等。最好选购专做面包的面包粉,因为厂家会特别针对做面包添加一些成份,帮助你做出美味的面包.
做甜面包时,可以适当给高筋面粉里加些低筋面粉以减低它的筋度,让面包更软一些,但比例不能过多。
2.操作的问题A
.做甜面包,面团是否揉到适当的程序,是否表面有一层光滑的薄膜,是否撑开具有延展性,能撑开成一片薄膜。B
.发酵是否正确,发酵不足也会面包口感硬。正常发酵
第一次发酵后,面团体积涨到2倍至3倍,用手指使沾面粉压入面团内,如果不马上回弹,即表示好了。发酵过度
面团的体积涨到超过3倍的样子,并有酸味。用手指一按,就往下塌陷,不再回弹,并且非常的粘手。发酵不足
面团的体积不足2倍,用手指一按,表面很快就回弹,里面充的汽泡也不多。最后发酵(也称第二次发酵)
面团整形好后,放入烤盘中完成最后发酵,面团会增大至约1.5-2倍。如果发酵过度,不仅无法烤出松软的状态,表面还会显得粗糙。
3.烤温问题
面包烘焙过头了,就会水分流失,外表上色深,表皮厚。所以要准时的把面包从炉里取出来,也不要放在里面焖太久。
A.闻到很香的面包味。B.眼睛看到面包的表皮已经有漂亮的金黄色。C.手指轻按面包的侧面软的部位(不是接近发热管的那块表皮)
如果能回弹到原始模样,即表示成熟了。4.配方的问题
面包的种类中,土司是最柔软的,其次是甜面包,因为甜面包中含有大量的砂糖及油分。一般面包的水分配比是60%至70%,有的面包含水量大,就相对软一些,但含水量大的面包,用手工和面会很难和,而且造型也有困难,需要沾手粉(注意沾手粉时,不是像做饺子似的,随便洒手粉,而只是在手上薄薄的涂一点粉,或是在擀面棍上涂一点粉,否则太多干粉混入,就会影响面包的品质)。
5.发酵的问题
面包发酵主要有直接法、中种法,汤种法和冷藏发酵法。直接法:一次发酵,指和好的面团一次发酵。中种法:使用50%以上发酵种先制作面团(不需揉和,只要整成团即可)预先发酵一段时间,再加上另一部分面粉等材料,揉和至所需状态。再进行第二次发酵。中种法的组织也较柔软,可延缓面包老化,也就是放两天都不会变硬。汤种法:是将小部分面粉加水加热,使淀粉产生糊化,此糊化的面团称为汤种。使面包的面团含水量增大,组织柔软,具有弹性,可延缓面包老化。也就是放两天都不会变硬。
冷藏发酵法:
将和好的面团放入冰箱冷藏,用低温发酵面团,时间比较长,但做出来的面包会比常温发酵要细腻得多。大家做中式面点也可以采用这种方法,酵母要比正常放少一些。
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