熟食的卤味柜台,买好了之后可以免费帮你加工成凉拌菜,吃起来特别香,特别下饭。上周买了一个猪耳朵拌,这周买了一块卤牛肚拌,懒羊羊吃得特别香。为什么自己家往往就拌不出这样的味道呢?其实是我们的调料不够。
我一直很喜欢吃各种凉拌菜,吃到基本上能从味道判断出调料。其实大部分家常菜都能通过味道判断出大部分调料和基本做法,主要是吃得多了,就有经验了。
这种麻辣凉拌菜,应该是四川口味吧,因为麻的味道很特别,一般只有川菜才特别强调。你看凉拌菜的柜台上,那些盆盆罐罐的调料,是不是有点晕了?其实也不算复杂,只是一般家里做起来有点费事。
基本的调料有:红油(辣椒油),麻油(麻椒油,麻椒是一种特殊的花椒,比花椒麻味重,川味多用),香油,醋(考虑到上色问题,可以用米醋),白糖,盐,味精,酱油(选味道鲜的酱油凉拌才好吃),蒜水(蒜拍一下切碎,保留蒜和蒜汁,加一点水调开)白芝麻(炒熟的),花生碎(炒熟或炸好的花生去红皮,压碎),葱花,香菜。红油和麻油超市都有卖,不过我推荐大家自己买辣椒和麻椒自己炸。做法随便搜一下就有了,关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地,买四川贵州一带的,炸的时候用菜籽油最好,没有的用豆油色拉油也一样。
做法就简单了,所有原料洗净切后之后,加入上述调料拌均就可以了,香油要最后加,点几滴就可以了,不然会盖掉其他香味。想爽口一点的话,还可以加点黄瓜丝,洋葱丝,根据不同的材料拌成不同的口味,比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味,牛肚就拌得偏辣味。喜欢醇香味的,就多加芝麻和花生碎。
很多材料都可以用来拌,牛肉了,猪头肉了,猪耳朵,牛肚,牛舌头,牛蹄筋,鸡胗……这些卤味都可以拌。想清淡的,就可以拌木耳,银耳,海带丝,干豆腐丝。菠菜(菠菜要先焯)等等,另外,蚬子这么拌也非常好吃,特别是加了洋葱和黄瓜之后,注意的是蚬子要开水焯一下,蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。
需要注意的是,凉拌菜由于制作方法以及原料含有肉类和生鲜蔬菜,不宜保存,容易变质,最好现做现吃,味道最好。一次不宜做多,也不宜放在冰箱保存。
其实我觉得上面用来拌菜的调料配成汁,还可以用来山寨口水鸡,川北凉粉之类的川味凉菜,应该都差不多的。希望对你有所帮助!