陕西皮子种类繁多，陕北、关中以及陕南三大地区因为做法、吃法、调料、用料上不完全相同而形成四种风格。因为最主要的吃法是凉拌着吃，因此以凉皮为主，但不限于凉皮。通常按原料分为米皮、面皮。米皮用大米碾磨成粉作为原料；面皮用小麦面粉作为原料。
米皮最具特色和声望的有西安秦镇米皮、西安清真麻酱米皮、汉中米皮、安康蒸面，其中汉中的米皮除了凉皮吃法外，最特色的莫过于热米皮了。
面皮根据做法分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮、牛筋面皮等，最著名的莫过于宝鸡岐山擀面皮、烙面皮。
此外，还有醋粉、蕨根粉、黑米皮、陕北小米凉皮、陕北绿豆凉皮等种类。
图一：西安秦镇米皮
图二 西安清真麻酱凉皮
图三 汉中热米皮
图四 宝鸡岐山擀面皮
图五 宝鸡烙面皮
图六 安康蒸面
图七 醋粉
图八 陕北小米凉皮
图九 牛筋面皮
