老面是干面加水和成的面团，进行发酵后的面团。
发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的糖和蛋白质。
老面，指已经发酵后，带有大量酵母菌（和乳酸菌）的面团，可大提高面团的发酵时间。
中种法一般也有分为中种法和低温中种法,但两者也是类似原理,先把面团材料内取一部份作长时间发酵,其后再把主面团混合中种面团,成团后再用短时间再发酵。
因为大部份面团经过长时间发酵,面团比一般面团有较强的烤焙胀力,也可使面筋更加柔软细致,并获得更加延展性的面筋。 但缺点是如果无法正确控制发酵的温度、时间及程度,可能会因为过度发酵使得面包烤好后内部留有过多的酸气,严重还会使面包造型变形。
两种方法都是先发酵部分面团，再混合主面团。
