营养通常是指机体摄入、消化、吸收、代谢与利用食物或者营养元素以维持生命活动的整个过程。食物里的有效成份叫做营养素。人体所需的营养元素约有几十种，分为七大类：蛋白质、脂类、糖类、无机盐（即矿物质，含常量元素与微元素）、维他命、水与膳食纤维。它们各自具有独特的营养功能，但是在代谢过程中又相互联系，共同参加、推动与调节生命活动。七大营养元素在人体新陈代谢的过程中发挥着巨大的功效。
一、蛋白质：
1.蛋白质的分类：
蛋白质是一切生命的物质基础，是人体的重要组成部分。
蛋白质与核酸是生命存在的主要形式，是构成一切细胞与组织的基本物质，没有蛋白质就没有生命。机体的一些重要生理活性物质由蛋白质构成，如激素、酶、血红蛋白、血浆蛋白等。
这些生理活性物质起调节机体的新陈代谢、运输氧、维持渗透压等作用。蛋白质还可形成抗体以抵御外来物质的侵袭。当机体需要时，蛋白质也能够代谢分解产生热量，但是蛋白质的主要作用不是产生热量。蛋白质的基本构成单位是氨基酸，组成蛋白质的氨基酸共二十种，二十种氨基酸以不一样的数量与排列方式连接起来，构成了成千上万种蛋白质。其中有八种被叫做必需氨基酸，它们在人体中不能自行合成，或者合成速率不能满足机体需要，必需由外源性途径（自然饮食或者营养制剂）供给。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
依照蛋白质里必需氨基酸的含量，我们可以将蛋白质分成以下这两类。
（一）完全蛋白～蛋白质组成里包含全部的人体必需氨基酸。
（二）不完全蛋白～蛋白质组成里缺少一种或者几类人体必需氨基酸。
2.蛋白质的主要作用：
蛋白质的主要作用为：构成年人体组织的主要成份；提供氮源；构成生命活性物质，如酶、激素、运输蛋白、肌动蛋白、免疫球蛋白、胶原蛋白等；供能不是蛋白质的主要作用。
饮食蛋白质缺少会引起我们出现后面这些情况：肠黏膜与消化腺比较早被累及，可出现吸收消化不良、腹泻；肝脏不能维持正常结构和功能，出现脂肪浸润；血浆蛋白合成发生障碍；酶的活性降低；肌肉萎缩；免疫力下降；伤口不容易愈合；儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长时间不足还可以引起营养性水肿，严重的可造成其死亡。由此，我们可看出，蛋白质对人体来说是不可缺少的。
二、脂类：
脂类包括脂肪与类脂。脂肪又名中性脂肪或者甘油三酯。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。脂类是人体需要的重要营养元素之一，脂肪在饮食里提供的热量，约占总热量摄入的20%～30%。脂类还是细胞膜、神经髓鞘等人体细胞组织的组成成份，具有重要的生理功能。
具体来讲，脂类物质可供给我们热量；构成我们身体组织；供给我们必需脂肪酸；协助脂溶性维他命吸收利用；储存热量；另外，脂肪对人体还可以起到一定的保护作用。其中，磷脂还有重要作用，如构成细胞膜和细胞器膜；神经组织里包含大量磷脂，它是维持正常的神经功能不可缺少的物质之一；它是血浆脂蛋白的重要组成部分；另外，它还是重要的乳化剂，在脂肪转运与代谢里起重要作用。
三、糖类：
糖类又名碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素构成的一大类化合物，是人类从饮食里获取热量最经济最重要的来源。脑组织、骨骼肌与心肌活动都只能够依靠糖类提供热量。我国饮食里约55%～65%的热量由糖类提供。糖类具有很重要的生理功能，即供给我们热量；构成细胞与组织；节约蛋白质；抗酮作用（在脂肪代谢过程中，必需有糖类存在才可完全氧化而不产生酮体；酮体是酸性物质，血液里酮体浓度太高会发生酸中毒）；构成糖蛋白；另外，糖类还是某些生物大分子的前体与组分。糖类主要来源于谷类、薯类、豆类、坚果类等。
四、维生素：
维他命是维持人体正常生命活动所需的一类低分子有机化合物，天然存在于食物里，人体几乎不能合成，但是需求量甚低。它们在机体的代谢、生长、发育过程中有着重要作用，是防治多类营养缺少病的必需营养元素，具有预防多类慢性退化性病患的保健功能。维他命具有以下特点：我们本身不能合成，必需从食物里摄入；既不参与机体组成，也不提供热量；缺少或者不足时便会出现营养缺少病；尽管它们的需求量非常小，然而作用却很巨大。维他命有非常多类类，按其溶解性可分成脂溶性维他命和水溶性维他命两类。脂溶性维他命不溶于水，而溶于脂溶剂如油脂、乙醚等里，水溶性维他命则可以溶解于水里。
脂溶性维他命有：维他命a（包括胡萝卜素，又称为维他命a原）、维他命d、维他命e与维他命k。
水溶性维他命包括b族维他命（维他命b1、维他命b2、维他命b6、维他命b12、烟酸、叶酸、泛酸和生物素）与维他命c。
脂溶性维他命大多数储存于脂肪组织与肝脏之中，通过胆汁缓慢排到体外，因完全排到体外所需时间很长，因此摄入过多使身体内积蓄太多会发生中毒。
水溶性维他命在身体内只有少许储存，易通过尿液排到体外，所以必需每日从饮食里补充，长时间供给不足，易出现维他命缺少症。因维他命的类别相当多并且作用各不相同，这里就不一一赘述了。
五、矿物质：
矿物质是维持人体正常生活的无机物质，包括不一样的金属类与非金属类物质。成年人体质量（体重）的96%是碳、氢、氧、氮和水，其余的4%，约2.7千克是由六十种不一样的无机盐（也叫做矿物质）组成，其中有二十一种已被证实为人类营养所必需。
在人体中含量比较多的矿物质有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯等七种元素。
在人体内含量小于0.01%的矿物质被叫做微元素。当前已确认人体必需的微元素有14种，即铁、铜、锌、碘、锰、钼、钴、铬、镍、锡、钒、硅、氟与硒。
无机盐与微元素不能由我们人体来自行合成，必需通过食物和水供给。它们参与构成年人体组织但是不提供热量。无机盐特别是微元素摄入太多时会发生中毒，缺少时便会发生病患。
此类物质的特点为：它们不提供热量；矿物质彼此之间包含协同作用，某一种矿物质的缺少，也许影响其它矿物质的吸收、利用，所以多类元素需要同时摄入才可达到最好效果。
矿物质具有重要的生理功能，主要症状在：1、它们是人体组织成份；2、维持人体的酸碱平衡；3、维持组织细胞的正常的渗透压；4、维持细胞膜的通透性与神经、肌肉的正常兴奋性；5、构成身体内生理活性物质，而且还是酶系统的激活剂。因篇幅有限，各类矿物质的具体作用在这里就不一一赘述了。
六、水：
水是生命之源，没有水就没有生命。只需有足够的喝水，人不吃食物仍可以存活数周；但是如果没有水，人多天便会死亡。
水是一切生命必需的物质，是饮食里的基本成份，在人类的生命活动里，水发挥着极其重要作用，是人体需求量最大、最主要的营养成份。人对水的需求量变化非常大，受气温、年龄、活动强度、饮食等许多方面的影响，健康成年人每日通常需要水二五百ml。
七、膳食纤维：
膳食纤维存在于植物性食物里，同蛋白质与淀粉一样，亦是由许多小分子聚合而成的高分子物质。有一些膳食纤维属于糖类，但是在营养学特点上和糖类又有很多不同之处。
膳食纤维可分成可溶性纤维与非溶性纤维两类。
食物里常见的可溶性纤维有果胶、藻胶、豆胶等，它们主要存在于细胞间质，果胶来源于新鲜水果，藻胶来源于海藻，豆胶是某些植物储存于种子里做为能源的多糖。可溶性膳食纤维在食物工业里经常使用来制作果冻、果酱和食物增稠剂等。
常见的非溶性纤维有纤维素、半纤维素、木质素等，是植物细胞壁的组成成份，来源于禾谷与豆类种子的外皮及植物的茎与叶。
膳食纤维在人类的小肠里不能被消化，因此也就不能被人体吸收提供营养元素与热量，但是它们可以被大肠里的细菌分解一部分，分解后可产生氢气、co2与小分子的有机酸。分解时也产生热量，但是人类极少可以利用。近二十年来，经过较多的研究调查，我们认识到膳食纤维和身体健康紧密联系，在防治人类糖尿病、心脑血管病患等慢性病方面具有独特的生理作用，属于重要营养成份。膳食纤维能够降低我们的饭后血糖；降低血胆固醇；控制体质量（体重）并且帮助我们减肥；预防便秘。
但是膳食纤维并不是越多越好，假如摄入太多，会影响一些维他命与矿物质的吸收。膳食纤维每天的推荐摄入量为30.2克。主要来源于谷类、薯类、豆类、新鲜水果和蔬菜。
在以上介绍的七大营养元素里，蛋白质、脂肪与糖类是三大产热物质，其中糖类是人类从饮食里获取热量最经济最重要的来源。我国饮食里约55%～65%的热量由糖类提供，1g糖类可产生16.7kj（约4kcal）的热量；脂肪亦是重要的供能物质，约占总热量摄入的20%～30%。1g脂肪可产生37.8kj（约9kcal）的热量；蛋白质的主要作用不是产生热量，但是当机体需要时，蛋白质也能够代谢分解产生热量，约占总热量摄入的15%～20%。
