在150年前，荷兰化学家马尔德道德首先提出蛋白质一词，原意为“名列第一”，认为蛋白质是人体最重要的物质，没有蛋白质就没有生命。人体的器官、组织皆由细胞构成，而蛋白质是一切细胞的主要成分。儿童需要它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等，成年人需要它更新组织、修补损伤和老化的机体。所以说蛋白质是人类生命得以延续的主要物质基础，因而被称为生命的载体。
蛋白质由20余种氨基酸按不同数量和顺序组合而成，人体中的蛋白质有1O万种以上，小的蛋白质分子由上百个氨基酸组成，大的则由几万个氨基酸组成。蛋白质的营养功能主要有以下7点：
(1)构成和修补人体组织
人体的每个组织，从皮肤、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液及骨骼，都是以蛋白质为主要成分。人体受到外伤后的组织修补也需要大量蛋白质。
(2)酶和激素的主要材料
人体内的各种化学反应，几乎全部由酶来催化。迄今已发现上千种酶，这些酶的原料皆为蛋白质。在人体内起调节作用的各种激素，如生长激素、胰岛素等，也是以蛋白质为主要原料而构成。
(3)构成抗体
人体在遭到外界的病菌和病毒侵袭时，体内可产生一种与之相对应的抗体，以消除“入侵者”对人体的危害，这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而，蛋白质是维持人体正常免疫功能所必需的营养素。
（4)调节体液平衡
人体血液与组织之间经常交换水分，但彼此间可以保持平衡，这种平衡是靠电解质浓度和血浆蛋白浓度来维持的。如果膳食中缺少蛋白质，就会使血浆蛋白含量下降，使血液的渗透压低于组织液，导致血液内的水分过量渗透到周围组织中；形成水肿。
(5)运输各类物质
各类物质通过血液循环被输送到人体的各个系统，其载体也是蛋白质。如血红蛋白承担运氧，转铁蛋白负责铁的输送。所以，蛋白质又被称为人体内的“运输大队长”。
(6)维持神经系统正常功能
大脑干重的近一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白质供给，会影响脑细胞的数量，从而影响智力发展。一些感觉蛋白，如味蕾上的味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成分都是蛋白质。
(7)提供热能
1克蛋白质在人体中被氧化后，能提供4．35千卡的热能。
