1.姜黄：
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：
作为调味料，可去异味，增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
3.白芷：
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4.黄芪：
表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6.草果（草果仁）：
味苦，调味香料；增加辛香。
7.沉香：
调味香料；增加辛香。
8.陈皮：
消火，祛湿，开胃，去腥。
9.大红袍花椒：
增加香味和麻辣口感。
10.丹皮：
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11.当归：
很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12.党参：
味苦，去腥。增加口感。
13.丁香：
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14.甘草：
去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15.广木香：
味道辛广木香、苦，增加香味。
16.桂丁：
强烈芳香,味辛甘。
17.桂皮：
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18.白胡椒：
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19.红豆蔻：
味辛，去腥。
20.黄栀子：
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21.积壳：
味辛甘,酸，去腥，增香。
22.决明子：
味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23.罗汉果：
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24.五加皮：
味辛；去腥。
25.柠檬干：
去腥，提味，增加菜香。
26.排草：
增香，卤料中一定要有的。
27.千里香：
味微辛，苦而麻辣。
28.青花椒：
增加菜的麻味和香味。
29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：
香气浓烈，卤料中必备的。
30.山黄皮：
提香，增甜。
31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：
味辛甘，开胃消食。
32.四川中江白芍：
味苦、酸，去腥。
33.香菜籽：
增加菜香，去腥去膻。
34.香果：
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
35.香茅草：
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
36.香砂：
气味辛凉，增加香味。
37.香叶：
香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
38.八角：
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
39.小茴香：
香料，增香，去腥，一般都会使用。
40.紫苏：
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
41.甘松：
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
42.辛夷：
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43.阳春砂：
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
44.罗勒：
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
45.莳萝：
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
46.荆芥：
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
47.薄荷：
芳香调料，味辛，增加香味。
48.辣椒：
增加辣味，去腥。
49.红曲米：
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
50.紫草：
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好。
