肉包子馅料参考配方
白菜猪肉馅:
猪肉糜:50 肥瘦1：1（秋冬季）， 3：7（春夏季）
猪油:6.0 大白菜:20.0 葱:6.0 生姜:2.0 大蒜:1.0 颗粒状大豆蛋白:2.0 水:7.7 (分离蛋白加水软化再加入膏状酵母抽提物中混匀再使用)
膏状酵母抽提物猪肉风味0.3 味精:1.2 白胡椒粉:0.2 浓口酱油:3.0 芝麻油:0.6
猪肉馅:
猪肉糜:60 肥瘦1：1（秋冬季）， 3：7（春夏季） 猪油:6.0 葱:6.0 生姜:2.0 大蒜:1.0 颗粒状大豆蛋白:2.3 复合磷酸盐:0. 2 水:17.0
(蛋白、磷酸盐加水1:3软化再加入膏状酵母抽提物中混匀再使用) 膏状酵母抽提物猪肉风味: 0.5
味精:1.2 白胡椒粉:0.2 浓口酱油:3.0 芝麻油:0.6
方法：
1.肉馅要保证能够吃进足够的水分，首先就是不能使用注水肉，切切！
2.肉馅要以瘦肉为主。如一定要加入肥肉，那么肥瘦比例最多3：7，最好2：8。 3.最好是手工剁馅；如果一定要机搅，那就要保证绞肉机的刀片要快，且不可使用太细的刀片，由于绞肉机的刀片是不能磨的，所以说它快是要保证刀片上不能有筋膜缠绕——第一肉要去净筋膜，第二常清理刀片。
4.搅馅时不可先加油脂类、生鸡蛋等，肉被所形成的“油膜”、“蛋液膜”封住表面，再难吃水。
5.再就是大家都知道的搅水工艺了，当然一定要顺一个方向搅了，而且是边搅边逐渐加入汤水，直到即将吐水、且起胶性即好。最好使用搅拌机，否则人力很辛苦——需时20-30分钟以上。
6.此时再加入其他油脂类（如常用的熟豆油、猪化油、芝麻油、葱油、由多种香辛料熬成的香料油等）、咸类调味品（盐、生抽、酱油、大酱等）、去腥增鲜类调味品（如葱末、姜末、花椒粉、胡椒粉等）——如搅水时已加可免，以及加入其他配料等。
7.由于盐有盐析（即我们俗话说的“刹水”）作用，所以不能在搅水前加入，最好在加入后即刻使用。
8.或者在加入了咸类调味品后，入冰箱使油脂冷凝。正常情况入冰箱冷凝也是好的，可以增加馅子的粘性，易于包制，否则当初搅水时不敢加入太多的水——馅子稀稀的怎样操作？但即使是入冰箱也最好是当餐使用。
