一粒小麦，分为胚芽、胚乳及麸皮三部分。整粒小麦中胚芽（plumuie）占2.5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包裹着胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5％，在研磨面粉之前经常被剔除。
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
全麦粉则是不需经过除去麸皮程序整粒小麦在磨粉，是整粒小麦包含了麸皮、胚芽、胚乳、全部磨成的粉。
以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包（graham bread），供广大消费者来食用，可使人体保持健康而有活力，所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。
但是全麦面包不是用全麦粉来做的，是用面粉+全麦粉的配方。由于全麦粉包含麸皮成分，不利于面团揉面时形成筋度。故在全麦面包的和面前期过程是不投放的全麦粉的，只用面粉来和面，待面团筋度成形后再投放全麦粉稍为搓揉均匀就行了（所有的面包师傅都清楚的），然后就可以分割面团，造型、发酵、烘烤。
而LZ说的的情况有可能是商家笼统概括(也有可能是标签无法容下全部内容），正常的全麦面包配方表除了：面粉、全麦粉，还有水、糖、盐、油脂、酵母、奶粉、面粉改良剂。
