山药是一种常见的食材，被许多人喜爱。但有时在烹调或保存过程中，山药会变黑，这令人担忧，毕竟黑色给人一种腐烂、变质的感觉。那么，为什么山药会变黑呢？是否有毒呢？以下是对这些问题的回答：
1.黑色是什么？
山药变黑主要是因为其含有酚类物质和多酚氧化酶的作用，导致食材发生氧化反应而产生的一种色素。这种色素并不会影响山药的口感、营养价值和储存寿命。
2.是否有毒？
山药变黑并不等同于变质腐烂，其并不会对人体产生任何危害。虽然黑色看上去可能不太好，但是这并不代表它有毒，可以放心食用。
3.如何预防山药变黑？
（1）避免切片过细，并用盐水浸泡：切片过细容易加速山药的氧化反应，因此最好掌握适当的厚度。同时，在切好的山药块中加入少量盐水，可以通过渗透作用减缓氧化反应的速度。
（2）避免过度搅拌山药：山药含有多酚氧化酶，与空气接触后会受到刺激，导致其氧化分解。因此，在做山药时，尽量避免多次搅拌和搅打。
综上所述，山药变黑并不等同于变质腐烂，也不会对人体造成任何危害。在保存和烹调山药时，可以通过加入盐水、避免过度搅拌等方法来预防其变黑。
