藕发生黑变化的原因有以下几点：
1.氧化作用。藕内存在一些化学物质，如酚类物质和多酚类物质等，当藕切割或暴露在空气中时，这些物质可以与空气中的氧气发生氧化反应，而产生黑色素沉淀，导致藕的变黑。
2.真菌感染。藕是一种地下水生植物，容易受到一些真菌的侵袭。当藕表面或内部被真菌感染后，会形成黑色物质，使藕变黑。
3.存放时间过长。如果藕存放时间太长，在温度和湿度条件下不利于藕的保存，藕内的营养物质会逐渐变性、分解、流失，同时也可能会促进藕表面的细菌滋生，导致藕变黑。
4.种植和生长环境。种植和生长环境不良，如土地肥力不足、水源污染、病虫害侵袭等，都会影响藕的生长和品质，导致藕变黑。
5.加工方法不当。藕的加工方法不当，如切片或炸制时温度过高，时间过长等都会导致藕变黑。
总之，藕变黑是由于氧化作用、真菌感染、存放时间过长、种植和生长环境以及加工方法不当等多种因素造成的。为了保持藕的原色和新鲜度，应尽量减少藕与空气接触的时间，避免藕暴露在潮湿环境中，合理采取预防措施对抗真菌和细菌的侵袭。同时，要选择优质的藕种和放置环境，选用合适的加工方法，做到合理饮食和正确存储，才能确保藕的营养价值和口感。
