煮的肉发柴是因为以下原因：
1. 火候过长：如果肉在水中煮的时间太久，会使肉质变老，碱性水质也会使肉变得干燥、柴硬。
2. 水温过高或过低：水温过高或过低都会影响煮出来的肉质。水温过高时，肉的表面很快就被烧焦，而内部却还没有煮熟，导致发柴。水温过低时，则需要更长时间的煮熟，也会让肉变得柴硬。
3. 非新鲜的肉：肉如果不新鲜，浸泡在水中也容易变硬发柴。
4. 肉品本身特性：有些肉质本身就比较紧实，比如猪后腿肉、牛筋等，需要更长时间的煮熟才能保证质地松软。
总之，煮肉时需要留意火候、水温、肉品鲜度等各种因素，才能制作出美味的柔嫩肉品。
