用牛奶和面发不起来有以下几个原因：
1. 牛奶中的脂肪会阻碍面粉和酵母的发酵作用，导致发面效果不佳。
2. 牛奶中的酸性物质会破坏酵母的活性，使酵母不能有效地发酵面团。
3. 牛奶中含有较高的糖分，糖分会影响酵母的发酵作用。糖分过高会使酵母失去活力，无法进行正常的发酵。
4. 牛奶中含有较高的水分和盐分，这些成分也会对面团的结构产生影响，使面团无法充分发酵。
5. 牛奶中还含有较多的蛋白质，这些蛋白质会吸收面团中的水分，导致面团变得更加干硬，难以发酵。
因此，如果想要用牛奶发酵面团，需要注意控制牛奶中各种成分的比例，并根据不同的食谱选择合适的方法和配料，以达到最佳的发酵效果。
