冰糖炒糖色一般使用水而不是油，具体原因如下：
1. 粘性：冰糖因为含有较高的糖分，易于变得粘性，在炒制过程中与油混合容易变得黏稠难以操作。而水中加入适量白醋或柠檬汁后可以打散糖的结块，使糖的粘性降低，便于加热、搅拌和控制火力。
2. 颜色：用水炒糖色容易掌握颜色的变化。在加热过程中，水可以更好地承载糖的热量，迅速融化冰糖、形成糖浆。此时需要加小火缓慢搅拌，让糖浆变黑后再加水，如此循环，可达到自己想要的颜色，而且比较稳定不会被油的温度波动影响颜色。
3. 健康：糖是高能量食品，添加过多油会增加热量。而水中添加少量白醋或柠檬汁，既不会对糖的味道产生太大影响，也能较好地保持健康。
总之，冰糖炒糖色用水或油皆可，但水更为合适。需要注意控制火候和搅拌速度，同时可以适量加入白醋或柠檬汁，炒出颜色稳定、味道浓郁的糖色。
