红烧肉炒糖色需要加水而改用油的问题，其实取决于个人口感和做法习惯。以下是具体的解释：
1. 加水炒糖色可以更好的控制糖的颜色和味道。通常情况下，加入适量水能帮助我们将糖均匀溶解，并且能让糖更容易上色，做出的红烧肉颜色也更好看。
2. 改用油可以使得糖色更容易上色。对于一些有经验的厨师而言，他们往往更倾向于使用一些高温食用油来代替水，这样能够更容易将糖分子快速炒起来，也让整个红烧肉更加入味。
3. 是否加水更多还是看菜品材料和口感。如果你做的红烧肉中本身就含有较多的水分，那么建议加水比较少，如果菜品材料相对较干，那么可以加水多一点。同时，个人口味也会影响加不加水或改用油的选择。
总之，根据自己的喜好和做法经验，可以灵活的选择加水或改用油来炒糖色，以便更好的做出美味可口的红烧肉。
