炒鸡蛋变黑是由于以下几个原因：
1. 炒的温度过高：如果锅温过高，会导致蛋白质烤焦，使鸡蛋面呈现黑色。这也是为什么煎蛋要用中小火的原因。
2. 蛋黄和蛋白调和不均：如果蛋黄和蛋白混合不均匀，部分蛋白区域会受到过度烤炸而变黑。
3. 留在锅里太久：如果将鸡蛋留在锅里太久，会超过烹饪时间，也会导致变黑。
4. 锅涂层老化：有些不好的涂层材料，如铝制，容易开裂和老化，导致食物附着在上面时烤焦变黑，所以选择高品质的锅更为重要。
为了避免炒鸡蛋变黑，我们可以按照以下方法：
1. 提前将蛋黄和蛋白调和均匀；
2. 保持锅底无明显粘连，不过烧过程中最好定期搅拌；
3. 采用适当的温度（中小火炒制）来烹饪；
4. 选择高品质的锅，并经常进行锅底保养，以免导致锅涂层老化或损坏。
