虾头变黑是由以下原因所引起的：
1. 老化：虾头在长时间保存后，会逐渐老化，导致颜色变黑。
2. 细菌感染：虾头在生长、存储和加工过程中，容易被各种微生物侵入并进行降解作用，产生黑色素沉淀。
3. 表皮剥落：虾头表皮剥落也会导致虾头变黑。表皮褪色后，黑色素会渗入虾的肌肉组织中。
4. 过度烹煮：烹煮虾头时过度加热也会导致虾头变黑。高温的条件下，虾头蛋白质分解，生成一些黑色素。
5. 金属离子：钴、锰等金属离子也会对虾头产生黑色素的影响。这是由于这些金属离子的存在与其他反应物相互作用，形成黑色素。
6. 氧化反应：氧化反应也是虾头变黑的另一个原因。氧化反应直接或间接地促进了黑色素的形成。
为了避免虾头变黑，我们应该采取一些措施:
1. 尽可能加快虾头的加工和冷藏速度，以减少细菌感染。
2. 选购新鲜虾头，并尽可能快地食用。新鲜虾头色泽鲜艳、无异味、虾壳紧实，表明其新鲜度高。
3. 烹煮虾头时应注意火候，不要过度加热。
4. 衰老或老化虾头应该予以处理或丢弃，不建议食用。
5. 避免虾头长时间暴露在空气中或受到阳光直射，以减少氧化反应。
