椰汁加热之后会发生质变的原因有以下几点：
1. 高温破坏营养物质：椰汁中含有许多对人体有益的营养物质，如维生素C、钾等。加热过程中，高温会破坏这些营养物质，使其失去作用。
2. 破坏椰汁的天然抗菌能力：椰汁中含有一定的天然抗菌物质，能够阻止坏菌的繁殖。但是加热会破坏这种抗菌物质，导致椰汁易受到菌群污染。
3. 高温使椰汁变质：加热过程中，椰汁中的微生物、酶等都会活跃起来，大量繁殖并产生代谢产物，从而导致椰汁变质。
4. 防腐剂失去效果：椰汁中常添加一些防腐剂，来延长其保质期。但是加热会使这些防腐剂失去效果，使椰汁易受到细菌污染。
因此，椰汁加热后容易变质，消费者在使用时一定要注意保持卫生，避免细菌污染。同时，最好选择新鲜的椰汁或者经过专业的加工、灭菌处理的椰汁产品。
