放水的目的是为了促进食材和调料的融合，并使炒菜更加出色，但并不是所有菜都要放水。以下是关于什么时候需要放水的几个方面：
1. 炒肉类：在炒腊肉、瘦肉等肉类时，可能因为油少或太干，肉会变得焦黄、干燥或沾锅。此时适量添加一些水会促进肉类和调料的融合，增加美味度。
2. 蔬菜类：蔬菜类多汁，再加上自身的水分，所以大部分情况下不必添加水。但在炒牛蒡、苋菜等容易粘锅、吸油的蔬菜时，加少量水可促进其快速散热，防止过熟、外表发黄和糊锅。
3. 炖煮类：这部分分为两种——选择适当的汤料或用水代替汤料，用小火慢慢嫩煮。常见的炖煮包括萝卜排骨汤、土豆烧牛肉等，这类菜通常需要用水或汤料浸泡，炖煮时间较长，需要用小火。
总的来说，每种菜在烹制时需根据具体情况加水，而非板凳套用。加量也要适中，避免影响口感，掌握把握浸泡时间、随时加水等技巧，才可掌握好烹饪中添加水的技巧。
