1. 原因：山药削皮后，肉质表面受到空气中氧气的氧化作用，导致山药肉质表面出现淡紫色。
2. 形成机制：山药中含有多酚类物质，这些物质在接触空气后会被氧化成为多酚氧化物，就是我们所说的茄子素。这种物质会和细胞内的铁离子结合，形成淡紫色的化合物。
3. 与品种有关：不同品种的山药削皮后所呈现的颜色也有所不同，有些品种削皮后的肉可能呈现深紫色。这主要与产地、天气、土壤和种植方法等因素有关。
4. 对身体的影响：山药中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B1、B2、C、E、钙、钾、铁等，对身体具有很好的滋补养生作用。而山药削皮后的淡紫色虽然符合正常反应，但如果超过了正常范围，则可能意味着山药质量不佳或受到了不良处理。因此，选购山药时应选择色泽均匀、新鲜度高的品种，才能保证山药的营养价值和健康安全。
