鱼怎么炸的酥脆取决于以下几个方面：
1. 鱼的选择：要选择新鲜的、品质好的鱼，最好是肉质紧密、肥瘦适中的鱼种，比如草鱼、鲫鱼等。
2. 腌制：在炸鱼前先将鱼用盐、胡椒粉、姜片、葱段等调料腌制一段时间，使其入味。
3. 粉的选择：可以使用干淀粉、玉米粉或者面粉来裹上鱼肉。其中干淀粉可使炸出来的鱼更为酥脆，但相对地少了些色泽，而面粉则显得比较厚重。
4. 温度控制：油温不宜过高或过低，一般控制在160-180度之间。油温过低会使鱼肉含水分过多，油温过高则会导致外层糊焦，内部却没炸熟。
5. 炸的时间：一般需要将鱼肉完全浸泡在油中，炸至金黄色或有一定硬度即可捞出，过长时间的炸制会导致鱼肉遭受严重损伤，口感会比较柴。
6. 油的选择：使用植物油炸制，忌用动物油。因为动物油中有很多不饱和脂肪酸，容易氧化变质，影响口感。而植物油中几乎不含这种不饱和脂肪酸，炸出来的食品相对来说更加健康。
