手擀面需要使用凉水和面，而不是热水。下面是为什么：
1. 控制面团的温度：当用热水和面时，面团温度会变高，这样面团会更容易变得粘手。而采用凉水和面，能够控制面团的温度，使其更容易操作。
2. 硬度和弹性：使用凉水和面可制作出更有嚼劲的面条，而热水和面则会使面条变得柔软且容易煮熟。
3. 营养价值：使用凉水和面时，不会杀死面粉中的营养物质并保持有益营养成分。然而，使用热水和面时，会使面粉流失一部分营养成分。
总的来说，虽然使用热水和面可以更快地做出面条，但是使用凉水和面制作出的面条更健康，口感更佳，具有更高的营养价值。
