老面馒头面和碱的比例是根据制作馒头的要求而定，一般来说，常见的比例在1：0.02-0.03左右。以下是具体的分点解释：
1. 什么是老面？老面是用发酵过程中剩余下的酸性面团作为下一次揉面的起始原料，因此称之为老面。
2. 为什么要使用老面？老面内含有丰富的乳酸菌，这些菌能够使面团变得松软有弹性，并且能够促进面团发酵和提高口感。
3. 面和碱的比例是如何计算的？在制作馒头时，需要根据用粉的数量将碱按比例加入面团中，通常为1000克面粉加20-30克碱。
4. 为什么要控制好面和碱的比例？这是因为过多或过少的碱都会对面团品质产生不良影响，导致馒头口感不佳或形状不正等问题。
5. 面和碱的比例对面团发酵有什么影响？当面和碱的比例适宜时，能够促进面团的发酵速度和质量，使馒头松软有弹性，并且能够提高馒头的口感和味道。
综上所述，老面馒头面和碱的比例是制作好馒头的关键因素之一，需要通过严格控制来保证制作出质量优良的馒头。
