山药的萌芽可以食用，但是需要注意以下几点：
1. 山药萌芽的时期：山药萌芽的时期一般在春季，在山药种植后第二年春天出现，此时的萌芽比较嫩，味道也比较好。
2. 山药萌芽的挑选：挑选时要选择完全成形、无损伤、无虫害的山药萌芽。
3. 山药萌芽的烹饪：山药萌芽可以直接食用，也可以经过清洗、焯水、煮熟等多种方式进行烹饪。
4. 山药萌芽的营养价值：山药萌芽中含有丰富的维生素C和多种微量元素，能够提高机体免疫力，并有助于美容。
5. 山药萌芽的食用量：山药萌芽不能过量食用，因为其中含有少量的生物碱，过量食用可能会引起腹泻等不适症状。
总之，食用山药萌芽可以增加膳食营养，还有利于身体健康，但需要控制食用量并注意烹饪方式。
