陈醋可以去腥味，主要还是因为其含有醋酸分子，能够与氧化后产生的胺类物质发生化学反应，减轻或消除食品腥味。
具体来说，陈醋可以起到以下作用：
1. 界面作用：将陈醋涂在食材表面，能够形成一层酸性界面，减少肉类中脂肪的挥发，从而降低腥味。
2. 蛋白质变性：陈醋的酸性能够引起食材中蛋白质的变性，使其在高温下变硬结实，减少味道挥发。
3. 酸化作用：陈醋的酸性能够中和肉类等食材的碱性，调节酸碱度平衡，从而减轻食材的腥味。
4. 改善口感：陈醋的酸性能够刺激口腔内的味觉感受器，使食材的口感更加鲜美。
总之，陈醋可以通过上述多种方式去除或减轻食材的腥味，增强食品的风味。同时，使用陈醋应该注意适量，过量会影响味道和口感。
