炒菜中常用的淀粉种类包括：
1.玉米淀粉：玉米淀粉是一种常见的淀粉，具有一定的黏度和稠度，可以帮助调节食材的口感并增加汁液的浓稠度。
2.土豆淀粉：土豆淀粉是另一种常用的淀粉，它的特点是稠度较高，所以炒菜时要注意用量不宜过多，否则会导致菜品口感过硬。
3.葡萄糖淀粉：葡萄糖淀粉是一种被加工成颗粒形态的淀粉，易于搅拌均匀，散发出来的香气也比较清爽。
4.红薯淀粉：红薯淀粉的主要特点是颜色略微偏红，使用后易于让菜品焦黄色。
总之，在炒菜时选择合适的淀粉种类可以达到调节菜品口感、增加汁液稠度等效果，但需要注意用量不宜过多，否则会影响菜品的口感和色泽。
