打蛋白和白糖是制作许多甜点和糕点的首要步骤，下面是详细的步骤：
1. 确保操作工具及容器干燥且干净，避免油脂等物质的影响；
2. 可以在搅拌蛋白之前先加入一些柠檬汁、醋或者奶油等成分，帮助蛋白更好地被打发，并且保持稳定；
3. 将蛋白和白糖倒入容器中，通常按照1：2的比例（即每一个蛋白中加入两倍重量的白糖），可以根据自己的口味改变其数量；
4. 用电动打蛋器或者手动打蛋器将蛋白打至起泡，这时蛋白应该仍然柔软，在停止搅拌后，蛋白应该能够形成像肉眼可见的“小山丘”，这一过程需要5-10分钟的时间；
5. 接着可以逐渐增加打蛋速度，将蛋白打至硬性发泡，有强烈的光泽感，采用划勾纹法，勾起的蛋白可以保持不塌下，这是因为白糖和蛋白磨擦产生了空气泡；
6. 打蛋过程要注意不能过度打发，否则会造成气泡破裂、蛋白液体分层等情况，影响甜点制作成品。
通过以上步骤，蛋白和白糖就能打发成为香甜柔软的泡沫，用于制作蛋糕、饼干、马卡龙等美食。
