蛋白舒芙蕾是一种以蛋白质为主要原料的糕点。由于其中大量含有鲜蛋白，所以最常见的问题之一就是塌陷。下面我们从几个方面分析一下这个问题。
1. 不充分打发：打蛋白时如果不足够充分地打发，那么在烘焙过程中，蛋白质网络无法维持膨松状态，很容易出现塌陷现象。
2. 湿度不合适：在制作蛋白舒芙蕾时，厨师需要确保烤箱内的湿度足够高。湿度过低会导致蛋白舒芙蕾的表面干燥结皮，而内部则不够蓬松；相反，湿度过高会让蛋白质网络失去韧性，并在烤过程中发生塌陷。
3. 烤箱温度不合适：烘焙蛋白舒芙蕾最好使用预热好的烤箱。如果温度过高，蛋白质网络和内部会过早结焦，而烤箱温度过低则会延缓蛋白质网络形成，导致蛋白舒芙蕾的结构松散。
4. 烤箱内有其他食物或水分：如果烤箱内同时烤着其他食品或放了水盘来增加烤箱湿度，可能会导致热量不足分配给蛋白舒芙蕾，让其无法完全烘焙好。
5. 蛋白质老化：蛋白质是一种易于变质的食物材料。如果蛋白质太老（通常是3-4天），打发后会变得粘性和不稳定，这让它不能支撑蛋白舒芙蕾的整体结构从而塌陷。
总之，在制作蛋白舒芙蕾时，注意以上细节问题，可以有效避免蛋白舒芙蕾塌陷的问题。
