1. 鸡蛋的新鲜程度：如果鸡蛋不够新鲜，蛋白质就会开始退化，这样打发出的蛋白质就会变得松散无力，并且容易出现水分分离的情况。
2. 温度问题：打发蛋白需要在合适的温度下进行，常温不宜过低或过高。如果室温太低，就难以将蛋白打发得足够饱满，而高温则有可能把蛋白变性，导致不能打发。
3. 盐分影响：盐分会使蛋白的稳定性增加，这样打发的蛋白质就更加坚固。但是，如果加入过多的盐分，也会影响到打发的效果，因为盐分会吸收蛋白质中的水分。
4. 油脂问题：如果把蛋黄与蛋白混在一起，或者在蛋白中加入太多的油脂性食材，都会影响到蛋白打发的效果。
5. 打发器问题：使用打蛋器或者搅拌器时，如果打发器本身不够干净，或者没有完全脱水，就会影响到打发效果。所以在使用之前一定要进行清洗和干燥。
6. 打发时间问题：如果蛋白打发的时间不够长，就没法使气泡充分扩张，形成松软绵密的蛋白质。同样地，打发时间过长也可能导致蛋白质过于稠密，难以使用。
