古代人和完面放在温暖的地方就会自然发酵，因为空气中本身就有野生酵母菌。不过空气中也会有其他杂菌，如霉菌、乳酸菌等，乳酸菌会使面团产生酸味，那个时候没有碱，所以古代人都是吃的酸馒头。
1在蒸制的过程中各种霉菌都会被高温杀死，不过酸味是去不掉的。
2后来人们发现了碱，碱还可以中和酸，随着碱的推广应用，人类就在也不用在吃酸馒头了。
3其实现在人们采用的老面做馒头的方法，就是利用野生酵母菌加碱的方法来制做馒头的。
4再后来随着科技的发达，通过人工培育野生酵母菌并经过分离提纯，就有了现在市面上卖的干酵母。
5小苏打是一种化学膨松剂，是有碱和二氧化碳制成的，在加温的过程中会释放出二氧化碳和碱，二氧化碳会使面团蓬松，不过如果加太多了会有碱味。
6小苏打在发面过程中只是起到辅助作用，不能只用小苏打发酵面团，光用小苏打的话达不到很好的发酵效果，因为小苏打只有在加温后才能使面团膨胀。
