古代没有小苏打
古代都是自然发酵的
古代人和完面放在温暖的地方就会自然发酵，因为空气中本身就有野生酵母菌
不过空气中也会有其他杂菌，如霉菌、乳酸菌等，乳酸菌会使面团产生酸味，那个时候没有碱，所以古代人都是吃的酸馒头，
在蒸制的过程中各种霉菌都会被高温杀死，不过酸味是去不掉的
后来人们发现了碱，碱还可以中和酸，随着碱的推广应用，人类就在也不用在吃酸馒头了
其实现在人们采用的老面做馒头的方法，就是利用野生酵母菌加碱的方法来制做馒头的
再后来随着科技的发达，通过人工培育野生酵母菌并经过分离提纯，就有了现在市面上卖的干酵母，
用干酵母发面做馒头速度快，只要不是发酵时间太长就不会有酸味，做出来的馒头松软可口，如果用酵母发酵时间太长了还是会有酸味，因为时间长了还会感染空气中的乳酸菌
小苏打是一种化学膨松剂，是有碱和二氧化碳制成的，在加温的过程中会释放出二氧化碳和碱，二氧化碳会使面团蓬松，不过如果加太多了会有碱味
小苏打在发面过程中只是起到辅助作用，不能只用小苏打发酵面团，光用小苏打的话达不到很好的发酵效果，因为小苏打只有在加温后才能使面团膨胀
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