老面、酵母和泡打粉发面的区别：
发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程，即将面团蓬松、胀大
之意。目前存在的发面方法从类别上可分为两类：一类是生物发酵法；一类是
化学膨松法。
生物发酵法是指利用有益微生物与面团中的酶及碳水化合物相互作用产生
能量和气体使面团膨松的方法，比如老面发面和酵母发面；
化学膨松法是指利用一些遇水及遇高温后能产生化学反应生成二氧化碳或
氨气的碱性化合物、酸性化合物和酸碱复合物，通过这些物质在面团中进行化
学反应产生的气体膨松面团的方法，比如用小苏打、明矾、泡打粉等发面
老面和酵母泡开加入面粉里和水一起揉制成团，放到盆里密封保温待其发酵，等面团发酵变大，抠开面团全是蜂窝眼时，倒出加入食用碱及干面粉揉制。揉好后可以拨开面团闻一下，如果面团没有酸味，表面出现一个个小气泡时，碱已加够。面团盖上湿布醒20分钟包上馅料做成包子，锅内水开后放入蒸制。不过发酵面团放面肥就不放酵母，画蛇添足，面肥发酵要加食用碱，酵母发酵不用加食用碱。
