用老面1份，加水化开，加10份老面和匀，放置4-8小时（视温度而定）变大一倍开始有酸甜气味时，加0.01份食用碱和匀（膨化去酸增香），放入锅中10分钟后开火蒸20分钟起锅。
现在一般都是用面粉加鲜酵母发面，就是按酵母说明书比例和面装笼，1个小时就发泡点火，20分钟起锅。
现在的“自发粉”，就是面粉里已经添加了鲜酵母。
用上一次做馒头剩下的一小块面当面肥发面，再做馒头。
具体步骤如下：
1、把小块面肥用温水泡开，再加进面粉搅拌揉均匀，再用湿屉布盖好（最好用盖子盖好发面用的盆，以防时间长了面表皮发干），不同季节的温度和面肥所占比例，会使发面过程时间长短有变化，天热面发得就快。用手指按一下面，面能很快起来的话就算发好了。
2、把发好的面在面板上揉，适量往面中加些碱面揉匀，揉的同时也在面板上加些面粉以防粘板。把面揉光滑后，检验碱面量是否合适，可用刀切开面看——切面上有均匀的小气孔就可以了，或闻一下没有酸味就好，或用手揪断面听声儿，发出的声音比较干脆也说明碱量合适。
3、用蒸锅加适量冷水在灶上备好，把对好碱的面揪成均匀的剂子，揉成馒头。湿屉布铺屉上，把馒头放上面，注意之间留有空档，加盖。
4、大火烧开锅里的水时计时，一般大小的馒头再蒸25-30分钟就熟了。关火后打开盖要晾晾，馒头再下屉。
